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源甲餐饮管理指引

日期:2014-2-20 10:47:52 标签:餐饮管理 上海餐饮管理

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也许我们不是最好的,但是,相信我们能够做得最好 ──源甲餐饮管理工作指引

由源甲餐饮管理的每一个员工餐厅,都可享受到设计精简的设施投入、精心烹制的各种特色食品、舒适温馨的就餐环境、安全便捷的供餐方式和酒店式的服务,──这就是“源甲餐饮管理”的品牌。
为使每一位光临餐厅的员工能愉快地享受“源甲餐饮”的服务,我们将遵循下列最基本的工作指引:

(一)“源甲餐饮”的菜点质量
● “源甲餐饮”提供菜点质量的承诺是“新鲜又好吃”,并能满足不同营养及口味的需求。
● “源甲餐饮”能根据四季变化,推出具有鲜明的季节特色和风味特色的菜肴,以满足中国员工及外籍员工品尝中国菜的需要(包括西餐)
● 可根据客户需要,采用自助餐服务和送餐服务等。
● 菜单编制合理周到,品种齐全,营养丰富。
● 可根据客户需要为员工提供多种福利产品:
● 为生日员工提供祝贺生日蛋糕
● 夏令防暑降温,增设夏令小点心
● 节日典庆,开设大型自助餐庆祝,周末提供质优价廉的净菜及点心

(二)“源甲餐饮”的服务质量
● “源甲餐饮”提供舒适、温馨的家庭式员工餐厅布局设计。
●  设置专职的现场餐厅经理,所有员工实行站立礼貌服务。
●  合理安排就餐程序,避免就餐高峰时的拥挤。
●  就餐时间内,保证提供热菜、热汤、热饭。

(三)“源甲餐饮”的卫生质量
● “源甲餐饮”坚持贯彻规范的卫生操作标准,并对客户承诺,在我们提供服务期间,食品卫生事故为零。
●  在整洁美化的就餐环境基础上,始终保持餐厅设备设施完好,工具、用具整洁。
●  所有操作人员都经培训后上岗,并持有卫生体检证,工作期间保证操作安全和仪表整洁。
●  “源甲餐饮”实行特约定点供应商承诺书制度,严格控制进货质量,把好食品质量卫生验收关,加强食品的储存、加工管理,
  保证食品的新鲜程度。
●  严格执行食品的配备、烧煮及保存所必备的温度标准,不使用失效的食品、不加工变质的食品、不接受污染的食品。
●  及时清除垃圾,严格管理剩余食品,定期对餐厅设备、器皿、台面进行定期的清洁消毒。
●  用餐后的餐具及时清洗,收盘后台面、地面及时清理,始终保持整洁舒适的就餐环境。
●  食品留样48小时,并做好留样记录,以备卫检。

(四)“源甲餐饮”的管理质量
●  “源甲餐饮”所管理的餐厅,具有一流的专业水准,坚持贯彻一套完整的管理质量标准,保证为客户提供无懈可击的优质服务。
●  对所有操作人员都进行针对性的严格培训,对餐饮场所的工作有系统地检查,并采取相应地措施。
●  对就餐标准的预算实行全面控制,从菜单编制、订货、验收、操作到成品,具有一系列程序控制,既保证及时供应,又不留剩菜,
  对每一项费用的支出都实行预算制度,杜绝浪费。
●  “源甲餐饮”提供良好的工作环境,用“量化奖惩标准”严格考核工作人员的工作业绩。
●  “源甲餐饮”对厨房专业人员的标准:厨房主要操作人员都必须达到三级厨师职称,本岗位连续工作5年以上。
●  “源甲餐饮”以有效的供应商管理网络和内部管理体系,随时应付诸如停电、停水等突发事件的发生,以保证供应。
●  “源甲餐饮”全体同仁将自始至终坚持优质品牌,贯彻规范的工作指引,为现代企业的管理贡献我们的专业水准,为企业服务,
  为社会服务。

二、提供企业团餐服务的原则
提供使客户满意和具有高水准管理的企业餐饮服务是本公司的宗旨,本公司将遵循以下原则达到与社会各界的良好合作。
●  安全卫生   ●  营养丰富
●  经济实惠   ●  快速方便
●  流的服务水准 ●  社会化餐饮经营模式以满足不同消费者的需求
●  伙食管理委员会参与管理与评定

三、餐饮管理的组织结构、人员配置岗位设置、服务标准
(1) 餐厅组织结构、人员配置

四、餐厅运营经理职责
●  与贵方密切合作,根据实际运作情况,负责制定企业餐饮服务总体管理计划,严格执行合约,按照设定的工作流程组织和协调工作的
  具体实施。
●  负责制定菜点出品计划,搞好物资供应计划和合理安排生产,严格控制库存(特别是厨房 食品库存量),保证食品原料的质量符合安
  全卫生要求。
●  负责日常生产量的计划和安排工作,坚持以成本核算为中心的管理模式,并强化出品质量的监控和督导。
●  了解市场的行情,定期巡视市场,为菜点品种的更新和价格核算提供依据。
●  主持召开每天工作的例会和每周工作评估例会,安排落实有关工作情况,督导员工认真履行岗位职责,合理有效地实施工作计划,
  优质完成工作任务,以符合贵方的要求。
●  加强与贵方的沟通,听取贵方员工的要求和建议,会同企业伙食管理委员会,检查餐饮服务工作质量,对存在问题予以及时处理解决。
●  负责对员工的业务培训,以使员工保持良好的服务意识,提高工作质量。
●  饭市前后检查工作,巡视工作场所,提示注意事项。
●  定期检查设施、设备的使用情况,与贵方协同做好日常使用保养和维护工作。
●  审核预决算的控制情况,做出成本对照分析,发现问题及时处理,并填制有关表单供贵方核算。
●  根据餐厅的实际承受能力,主动积极地配合贵方完成临时提出的有关餐饮服务事宜,处理工作疑问不超过24小时进行回复

五、服务标准
●  餐厅、厨房的工作人员必须严格按照食品卫生规程操作,工作人员上班时衣着整洁卫生、仪表仪容端正,定期进行食品卫生从业人员
  卫生检查。
●  确保餐具清洁卫生,物料用品备齐备足,始终保持餐厅环境的清洁卫生。
●  爱护餐厅、厨房的一切设施,根据岗位区域负责做好常规清洁工作。
●  本公司将负责餐饮食品的采购,负责对货物的质量与卫生进行把关,以确保食品原料的质量。
●  严格执行食品卫生法有关对餐具消毒的规定及洗碗工作程序,做到:刮清盘内剩菜—清洗—过滤—消毒—擦干保洁。
●  保持厨房及相关区域的卫生,确保食品能在清洁卫生的环境中操作。
●  菜单提前一周预先送贵方主管部门共同商定,如发生特殊情况菜谱可根据实际情况更改,但菜单的变动率不超过10%。
●  餐厅运营的执行标准按我司“量化管理规章制度”执行,并受贵方监督。

六、经营优势:
●  依托现代农业生产基地的优势,降低采购成本,致力餐食价格和货品的物有所值
●  优质的财务资源和“特约定点供货商”的运营机制,确保食品材料的安全可靠
●  通过持续改善就餐品种和切换供应方式提高就餐人次和消费力,从而提高满意度
●  直线制的管理模式提高双方的沟通效率和运营现场的实时问题的解决能力

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