学生食堂卫生的控制内容、对象和方法

学生食堂卫生控制要对象明确、方法科学，主要把握好三个环节：原料采购、生产加工、服务销售。

（一）学生食堂管理设施的卫生要求

学校食堂新建、改建、扩建工程，必须先向卫生行政部门提供工程地形图、平面布局图，经有关卫生监督部门审查同意后才能施工，工程验收必须有卫生行政部门参加。食堂的设计、布局不仅要有利于加工、销售，而且更要考虑到卫生安全的要求，应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。还应当具备主副食原料库，冷藏库、食品粗加工间、餐厅和大棚等一些基础设施，设备布局和工艺流程应该合理，才能防止食物的交叉污染。

学校食堂是生产经营食品的场所，环境要做到整洁、有序，有条件的地方除了有密闭的专用垃圾容器外，还要实行垃圾袋装化，现用现清理。生产加工场所及售饭处应装有纱门、纱窗、门帘、电子灭蝇灯等。

（二）学生食堂工作人员的卫生要求

学生食堂工作人员处于食品加工产生的重要岗位，应着重各项卫生制度的落实。学校食堂食品加工人员普遍缺乏卫生意识和不良操作习惯是造成食品污染和导致食物中毒的最重要的原因之一。食堂从业人员大多是临时聘用，未经培训就从事食品生产经营，普遍存在食品卫生知识缺乏、卫生操作习惯较差，经常发现有食堂操作人员把加工和未加工的食物放在有污水的地面上和生熟食品混放等不当行为。

学校食堂的食品加工销售人员由于每天都要与食品及学生频繁接触，如不注意个人卫生，会将自身的病菌污染到食物，甚至传染给学生。因此，个人卫生的好坏直接影响食品卫生的质量。

（三）学生食堂食物的卫生控制

就目前情况来看，高校食堂食品中影响较大的食品卫生问题主要有以下几方面：

1.来自外界污染食品的卫生问题。如被致病菌、霉菌及其毒

素、寄生虫、病毒等生物性污染或被化学物质污染如重金属、农药等，还有被放射性物质污染的。

2.加入食品中的各种添加剂，不按规定的品种、范围和用量使用的卫生问题。

3.食品本身含有的有毒物质，如毒蘑菇、河豚鱼等。

4.在正常生产加工条件下产生的有害物质，如发芽土豆产生的龙葵素等。

5.使用的食品容器、工具、包装材料等不符合卫生要求的问题。

6.食品在加工、烹饪过程中产生的某些热解物、氧化物等。

7.食品感官性状的异常变化，如肉类的腐败变质、油脂酸败等。

8.食品的掺杂、掺假和伪造等卫生问题。