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食堂承包以经济效益和社会效益为杠杆加强伙食质量控制

日期:2012-12-24 17:20:09 标签:饭堂承包 食堂托管 食堂管理
  

高职学校食堂管理无论是采取何种经营管理模式,不仅要体现高职学校食堂伙食的公益性原则,还必需创造一定经济效益来维持食堂工作的正常运行。经济效益与社会效益并非完全对立,高职学校食堂的社会效益是从学生就餐率和满意率中体现出来的,高就餐率和高满意率又为食堂提高经济效益创造机会。只有理解和平衡好了经济效益与社会效益之间的关系,才能使高职学校食堂运行步入良性循环的发展轨道。

伙食质量是指食堂生产出的餐饮食品适合人们餐饮需求特性的总和,伙食质量包含了饭菜的口味、分量、品种、营养、卫生及价格等方面内容。高职学校伙食质量控制是高职学校为保障食堂的伙食质量,确保食品卫生安全,充分体现高职学校食堂的公益性,给学生提供满意服务而进行的控制工作。在现有的高职学校食堂管理模式下,高职学校伙食质量控制要达到以下两个要求:一是伙食质量能体现高职学校食堂的公益性,使绝大多数学生感到满意;二是减少成本浪费,合理搭配,以科学的低成本办出高质量,创造能维持食堂正常运行的经济效益。高职学校职能管理部门对食堂伙食质量仅进行现场控制是不够的,要达到质量控制的两个要求,还可以运用平衡经济效益与社会效益办法进行前馈控制。将就餐率和满意率作为社会效益指标,合理量化(量化要考虑公益性因素)后作为标准,以此来衡量食堂承包经营的绩效和决定食堂经营所能获得的经营利润,约束食堂在降低成本和开支的基础上微利经营。湖南信息职业技术学院为控制食堂伙食质量,采用了如下办法进行控制:

1.由学校财务处管理食堂财务,负责学生餐卡充值,食堂物资采购实行财务报账制;

2.根据国家相关政策文件要求,以就餐率和满意率为指标合理量化社会效益,拟订标准,并分出等级;

3.每月 2 至 3 次的学生满意率问卷调查,内容包括口味、品种、价格、份量、卫生、服务等;

4.根据就餐率和满意率算出完成社会效益标准情况;

5.对照完成社会效益标准情况等级按对应比率支付营业额(包括运行成本),由食堂支付员工工资、奖金和其它开支。如此,经营者在生产经营过程中,必须首先考虑社会效益,寻求成本与经济效益和社会效益的最佳平衡。湖南信息职业技术学院尝试采用这种办法进行管理收到了良好的效果。以社会效益为控制指标来进行高职学校食堂管理,能有效地控制在经营过程中谋取暴利,保证高职学校食堂能以学生为本、微利经营理念的实施。

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