小南国餐饮运营管理方针
小南国的生意是出奇的好，无论是中市仍是夜市餐位总是被预定一空，若是你不预定的话，想吃饭就得排队。门厅那里一长排沙发即是给排队的人坐的，排队的都方法号码牌，从1号到50号，顺次排队，常常有顾客在排队等待中睡着了！365天，每天如此！小南国每一家连锁店生意都这么好。在1999年时分虹梅路店每天的营业额就达30万——50万！而邻近一些相同规划的饭馆一天营业额才3、4万。
小南国的特色菜是：椒盐大王蛇、红烧蹄膀、水晶虾仁、鸭血烩豆腐、糯米王八、脆皮乳鸽、葱油拌面、刺身拼盘、醉鸡、炝虾、温蟹、......最初老板在制定特色菜时分把赢利要素是放在第一位的，比方椒盐大王蛇要卖108元1斤，一条蛇的分量在3——5斤左右，赢利十分可观。
一、点菜员
由于自己其时即是做点菜员的，对点菜员的内情十分知道。小南国对点菜员需求很高，点菜员都是通过专门培训过的，点菜员起的效果即是怎样引导客人“点菜”，需求顾客跟着点菜员的思路走，而不是点菜员跟着顾客的思路走。
点菜员总是环绕的那些特色菜和赢利十分高的海鲜来引荐给顾客。菜谱中价钱最贵的当属“老母鸡鱼翅沙锅”，即是一点鱼翅再加上一只老母鸡和几片火腿竟然要卖780元！赢利高的惊人。这是点菜员首推的“特色菜”，挨下来即是椒盐大王蛇......
咱们点菜员们个个巧舌如簧，比方有一次：我给大厅里一桌大概10人左右的台子点菜，主人点的满是家常菜，没有“重磅的海鲜菜”，眼看这桌的消费额是上不去了。遽然我灵机一动，笑眯眯地对主人说：“先生，我想您这次请的客人都是很重要的人物吧？”那人不加思索的点头称是啊。
这时我成心进步嗓音说：“已然这样，你总得吃点好的吧？你鱼不吃，虾不吃，蟹不吃，可是咱们这里的特色菜你总得让这些重要客咱们尝尝吧！”
那人听了后好象很为难，忙硬着头皮说：“你们有啥特色菜？”这时我把鱼翅沙锅、椒盐大王蛇引荐了上去，宣称这是小南国最佳的“招牌菜”。这时一大桌的客人都望着他，此刻他现已“进退两难”了，无法之下他只得容许要这些菜。正本这一桌吃的都是家常菜，估量不会超越600元，成果通过我的一番尽力后，这一桌竟然吃了2800元！
为了激起点菜员们的爱好和考评他们的才干，每天夜里收市后，领导就会派专人做一个点菜统计表，比方：第1名某某人今日共引荐了几只鱼翅沙锅、几条东星斑、几只澳洲大龙虾、几条大王蛇、几只鲍鱼.......第2名、第3名......孰优孰劣一望而知。取得第1的很骄傲、最终1名则很伤心，若是你常常最终1名的话有能够要被筛选。正由于这样咱们都相互竞赛，谁都不甘于落后。尽管你点得再多也没有任何奖赏，咱们仍乐此不疲。最厉害的点菜员从前在一个夜市成功的引荐了12只鱼翅沙锅、5条东星斑、8只澳洲龙虾、20条大王蛇！
点菜员遇到的最大的难度还不是这些，最难的是怎样引导顾客点菜。由于小南国生意好，所以出菜的速度很重要，出菜越快翻台率越高。为了保证出菜的速度，酒店期望点的菜要一致，这样才干6、7盆菜一锅就能完结，尽量不要让顾客点不常用的菜，别看厚厚一本菜谱，其间三分之二的菜是不允许点的。若是你应顾客的需求点了一个“冷门菜”的话，不只会被领导骂的，并且你的才干也会被质疑！比方顾客需求点咸菜毛豆、鱼香肉丝、蛋炒饭等赢利不高的“冷门菜”的话，你要想尽办法推委，软磨硬泡即是他不让吃。偶然也会碰到难缠的顾客，有一次：有个顾客一连点了10个“冷门菜”，我都说没有或许欠好吃，顾客总算光火了，排着桌子吼道：“那你们到底有啥东西能够吃！”无法之下只得容许他的需求。
正由于点菜员们的出力，小南国的营业额始终是居高临下，他们功不可没。
二、厨师
酒店的厨师长是个50岁左右，矮矮胖胖的男人。他小南国的“开国元老”，他从小南国1987年刚关闭时就跟着老板干，干到至尽今，小南国的兴隆离不开他的劳绩。他早年从前是公营单位食堂里干的，后来嫌收入太低才换岗出来。正由于这样，他的烧菜水平不高，传闻他连浆牛肉丝都浆欠好！但手下的高手很多。有一位是五星级酒店出来的特级厨师来做技能总监，来帮他把关。此外还有好几名厨师从前在国内外的烹饪大赛中取得过大奖。其间有一名厨师在日本东京举行的国际烹饪大赛中一举夺得了冠军！正由于这样，厨师长无须亲身烧菜，他平常主要是干厨房平常的管理工作。厨师长为小南国立下了汗马劳绩，老板为了赞誉他的突出贡献，从前奖赏过他几套住宅，也算是对的起他了。
小南国也长于学习他人的利益。传闻舒友大酒店的辣子鸡做的格外好，老板就亲身带厨师去品味，吃好今后还打包回去研讨。通过一星期的研讨，总算研讨出比舒友大酒店滋味还要好的辣子鸡。
在上海滩你没有隐秘可言，只需有一个当地某一道菜做的格外好，他人马上会仿而效之。
你去探听他人，他人也会探听你。有一天，酒店包房里来了一桌“业内人士”。他们对桌上每一道菜从“色、香、味、形”都进行点评，成果把小南国的菜批判的“乌烟瘴气”，可是，他们就不理解小南国的生意怎样那么好？
三、 精明的老板
女性通常都很精明，身为女性的老板王惠敏同样是如此。小南国通常不容易给顾客打折，即使你是老顾客也是如此。老板常常遇到熟客，有时还会和他们坐在一同有说有笑的，可是，当人家吃的差不多时，要买单时，王老板早就跑了。
还有一个客人一连来饭馆吃了一个星期，正午来吃，晚上也来吃。总算他向司理提出要“贵来宾”（能够打折），没想到司理却笑脸可鞠的说：“先生对不住，咱们老板从前说过，来这里的每一位顾客都是贵宾，所以咱们从来就没有啥贵宾卡。”就这样婉言拒绝了客人，客人听了只好无法的摇了摇头，说了句：“你们小南国生意太好了，你们才敢如此。”
小南国每个月都会清点餐具，若是损耗多少，职工都要补偿多少，每个月职工都由于餐具的损耗要从薪酬里扣掉几十元。
每逢逢年过节或许是国定假日，另外单位都有加班费，只有小南国没有。老板理由是：过节和平常没啥差异，生意都相同，为啥要付加班费！
别看小南国的生意这样好，照样拖欠人家供货商的钱款，每个月都有供货商上门来追讨欠款。我亲眼目睹一个供货商由于讨不到欠款而啼哭......
老板真是精明到家了！
四、待客之道
由于小南国生意实在是太好了，效劳上总有许多不尽人意之处。常看见顾客餐桌上骨盆里的垃圾堆的很高了，不见效劳员来换掉。有时顾客叫唤半响，没有人容许。有时，外面吃饭排队的人太多了，司理就暗示吃得时间长的顾客快走。还有吃的比较差的顾客也要被赶开。
有一次：来了几个台湾的顾客只点了几道点心，没有点菜，司理就上去说：“对不住，咱们这里不是点心店，想吃点心请到另外当地去！”
此外，小南国很迷信，自关闭至今从不接待办凶事的“豆腐羹饭”。有一次，人家订了10桌“豆腐羹饭”，由于人家事前没有阐明，到了这天，老板见他们都是戴着黑布的来吃“豆腐羹饭”时，当即指令手下把他们全赶开！
满满的10桌人的生意啊！她甘愿不做！
小结
我作为从前小南国的职工透露了小南国那些不为人知的工作，各位看了肯定会大吃一惊的！没想到这样的酒店生意还会那么好？许多当地小南国做的现已和传统的效劳理念各走各路了！它还竟然还开的这么兴旺，许多崇尚效劳理念的饭馆却一家家关闭，这是为啥？生计即是硬道理，小南国即是这么牛！这即是小南国大酒店运营的隐秘。
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小南国的特色菜是：椒盐大王蛇、红烧蹄膀、水晶虾仁、鸭血烩豆腐、糯米王八、脆皮乳鸽、葱油拌面、刺身拼盘、醉鸡、炝虾、温蟹、......最初老板在制定特色菜时分把赢利要素是放在第一位的，比方椒盐大王蛇要卖108元1斤，一条蛇的分量在3——5斤左右，赢利十分可观。
一、点菜员
由于自己其时即是做点菜员的，对点菜员的内情十分知道。小南国对点菜员需求很高，点菜员都是通过专门培训过的，点菜员起的效果即是怎样引导客人“点菜”，需求顾客跟着点菜员的思路走，而不是点菜员跟着顾客的思路走。
点菜员总是环绕的那些特色菜和赢利十分高的海鲜来引荐给顾客。菜谱中价钱最贵的当属“老母鸡鱼翅沙锅”，即是一点鱼翅再加上一只老母鸡和几片火腿竟然要卖780元！赢利高的惊人。这是点菜员首推的“特色菜”，挨下来即是椒盐大王蛇......
咱们点菜员们个个巧舌如簧，比方有一次：我给大厅里一桌大概10人左右的台子点菜，主人点的满是家常菜，没有“重磅的海鲜菜”，眼看这桌的消费额是上不去了。遽然我灵机一动，笑眯眯地对主人说：“先生，我想您这次请的客人都是很重要的人物吧？”那人不加思索的点头称是啊。
这时我成心进步嗓音说：“已然这样，你总得吃点好的吧？你鱼不吃，虾不吃，蟹不吃，可是咱们这里的特色菜你总得让这些重要客咱们尝尝吧！”
那人听了后好象很为难，忙硬着头皮说：“你们有啥特色菜？”这时我把鱼翅沙锅、椒盐大王蛇引荐了上去，宣称这是小南国最佳的“招牌菜”。这时一大桌的客人都望着他，此刻他现已“进退两难”了，无法之下他只得容许要这些菜。正本这一桌吃的都是家常菜，估量不会超越600元，成果通过我的一番尽力后，这一桌竟然吃了2800元！
为了激起点菜员们的爱好和考评他们的才干，每天夜里收市后，领导就会派专人做一个点菜统计表，比方：第1名某某人今日共引荐了几只鱼翅沙锅、几条东星斑、几只澳洲大龙虾、几条大王蛇、几只鲍鱼.......第2名、第3名......孰优孰劣一望而知。取得第1的很骄傲、最终1名则很伤心，若是你常常最终1名的话有能够要被筛选。正由于这样咱们都相互竞赛，谁都不甘于落后。尽管你点得再多也没有任何奖赏，咱们仍乐此不疲。最厉害的点菜员从前在一个夜市成功的引荐了12只鱼翅沙锅、5条东星斑、8只澳洲龙虾、20条大王蛇！
点菜员遇到的最大的难度还不是这些，最难的是怎样引导顾客点菜。由于小南国生意好，所以出菜的速度很重要，出菜越快翻台率越高。为了保证出菜的速度，酒店期望点的菜要一致，这样才干6、7盆菜一锅就能完结，尽量不要让顾客点不常用的菜，别看厚厚一本菜谱，其间三分之二的菜是不允许点的。若是你应顾客的需求点了一个“冷门菜”的话，不只会被领导骂的，并且你的才干也会被质疑！比方顾客需求点咸菜毛豆、鱼香肉丝、蛋炒饭等赢利不高的“冷门菜”的话，你要想尽办法推委，软磨硬泡即是他不让吃。偶然也会碰到难缠的顾客，有一次：有个顾客一连点了10个“冷门菜”，我都说没有或许欠好吃，顾客总算光火了，排着桌子吼道：“那你们到底有啥东西能够吃！”无法之下只得容许他的需求。
正由于点菜员们的出力，小南国的营业额始终是居高临下，他们功不可没。
二、厨师
酒店的厨师长是个50岁左右，矮矮胖胖的男人。他小南国的“开国元老”，他从小南国1987年刚关闭时就跟着老板干，干到至尽今，小南国的兴隆离不开他的劳绩。他早年从前是公营单位食堂里干的，后来嫌收入太低才换岗出来。正由于这样，他的烧菜水平不高，传闻他连浆牛肉丝都浆欠好！但手下的高手很多。有一位是五星级酒店出来的特级厨师来做技能总监，来帮他把关。此外还有好几名厨师从前在国内外的烹饪大赛中取得过大奖。其间有一名厨师在日本东京举行的国际烹饪大赛中一举夺得了冠军！正由于这样，厨师长无须亲身烧菜，他平常主要是干厨房平常的管理工作。厨师长为小南国立下了汗马劳绩，老板为了赞誉他的突出贡献，从前奖赏过他几套住宅，也算是对的起他了。
小南国也长于学习他人的利益。传闻舒友大酒店的辣子鸡做的格外好，老板就亲身带厨师去品味，吃好今后还打包回去研讨。通过一星期的研讨，总算研讨出比舒友大酒店滋味还要好的辣子鸡。
在上海滩你没有隐秘可言，只需有一个当地某一道菜做的格外好，他人马上会仿而效之。
你去探听他人，他人也会探听你。有一天，酒店包房里来了一桌“业内人士”。他们对桌上每一道菜从“色、香、味、形”都进行点评，成果把小南国的菜批判的“乌烟瘴气”，可是，他们就不理解小南国的生意怎样那么好？
三、 精明的老板
女性通常都很精明，身为女性的老板王惠敏同样是如此。小南国通常不容易给顾客打折，即使你是老顾客也是如此。老板常常遇到熟客，有时还会和他们坐在一同有说有笑的，可是，当人家吃的差不多时，要买单时，王老板早就跑了。
还有一个客人一连来饭馆吃了一个星期，正午来吃，晚上也来吃。总算他向司理提出要“贵来宾”（能够打折），没想到司理却笑脸可鞠的说：“先生对不住，咱们老板从前说过，来这里的每一位顾客都是贵宾，所以咱们从来就没有啥贵宾卡。”就这样婉言拒绝了客人，客人听了只好无法的摇了摇头，说了句：“你们小南国生意太好了，你们才敢如此。”
小南国每个月都会清点餐具，若是损耗多少，职工都要补偿多少，每个月职工都由于餐具的损耗要从薪酬里扣掉几十元。
每逢逢年过节或许是国定假日，另外单位都有加班费，只有小南国没有。老板理由是：过节和平常没啥差异，生意都相同，为啥要付加班费！
别看小南国的生意这样好，照样拖欠人家供货商的钱款，每个月都有供货商上门来追讨欠款。我亲眼目睹一个供货商由于讨不到欠款而啼哭......
老板真是精明到家了！
四、待客之道
由于小南国生意实在是太好了，效劳上总有许多不尽人意之处。常看见顾客餐桌上骨盆里的垃圾堆的很高了，不见效劳员来换掉。有时顾客叫唤半响，没有人容许。有时，外面吃饭排队的人太多了，司理就暗示吃得时间长的顾客快走。还有吃的比较差的顾客也要被赶开。
有一次：来了几个台湾的顾客只点了几道点心，没有点菜，司理就上去说：“对不住，咱们这里不是点心店，想吃点心请到另外当地去！”
此外，小南国很迷信，自关闭至今从不接待办凶事的“豆腐羹饭”。有一次，人家订了10桌“豆腐羹饭”，由于人家事前没有阐明，到了这天，老板见他们都是戴着黑布的来吃“豆腐羹饭”时，当即指令手下把他们全赶开！
满满的10桌人的生意啊！她甘愿不做！
小结
我作为从前小南国的职工透露了小南国那些不为人知的工作，各位看了肯定会大吃一惊的！没想到这样的酒店生意还会那么好？许多当地小南国做的现已和传统的效劳理念各走各路了！它还竟然还开的这么兴旺，许多崇尚效劳理念的饭馆却一家家关闭，这是为啥？生计即是硬道理，小南国即是这么牛！这即是小南国大酒店运营的隐秘。
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