教您如何降低食堂餐饮管理成本！

作为一个食堂的餐饮管理人，除了要做好健康卫生工作，还要学会降低食堂餐饮管理的成本，尤其在保证饭菜质量的前提下，保证厨房里的成本节约，在这里，上海源甲餐饮就来为您支招。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？

1、餐饮管理原则，所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
　　
2、库存使用，库存的货尽量用完再进，以免久放变质。
　　
3、市场信息，采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
　　
4、采购时机，对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
　　
5、采购量控制，少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
　　　　
6、促销控制，饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
　　
7、惠顾策略，有些顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
　　
8、及时调价，有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价，看看中石化就知道人家是怎么赚钱的。
　　
9、原料分配，点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。
　　
10、套餐，对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
　　
11、辅料基础，特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
　　
12、冰柜存货，设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
　　
13、浪费控制，杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
　　
14、原料质量控制。采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
　　
15、充分利用，对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
　　
16、资产区分。固定资产与流动资产应区分开来。
　　
17、激励制度。营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。

所谓开源节流，做任何行业，都不要忘了在可以达到既定目的的情况下，控制成本，节约资源，这一直都是我们中华民族的传统美德，更是我们餐饮人需要牢记在心的品质。