加强职工食堂成本管理的措施与办法

1.健全食堂财务的管理制度，进一步规范成本管理基础

在市场经济的客观条件下，建立健全财务管理制度是职工食堂成本规范化管理的基本要求。因为完善的食堂财务管理是从系统的财务数据出发，对职工食堂经营服务活动进行全过程的管理，通过财务管理渗透到食堂经营服务的各个方面，具有很强的系统性和综合性。不仅职工食堂的成本管理，而且其它各项管理工作的优劣成败，最终都会在财务管理的成功与否上体现出来。所以完善和加速职工食堂财务管理制度，是加强食堂成本管理和提高食堂经济效益的必由之路。

2.加强原材料采购的管理与监督，规范和控制采购成本

加强对食堂原材料采购的管理与监督，是搞好职工食堂饮食成本管理的重要环节。因此，对原材料采购必须制定和健全严格、规范的管理与监督机制，规范和控制原材料采购成本。首先，应建立原材料采购计划申报与审批制度。根据食堂采购的主副食原材料或成品品种繁杂、金额不大、保质期短等特点，物资采购计划应根据操作间的实际需要科学制定，报有关负责人审批后，才能进行采购；其次，要建立严格的采购询价、定价制度。食堂最好能够成立市场询价、定价小组，定期进行广泛调研后编制采购价格目录，作为指导食堂原材料采购确定采购价格的依据；再次，要对大宗采购物资建立公开招投标制度，食堂常用的比如米、面、油、肉、禽、蛋、燃料以及酒、饮料等的采购，最好实行公开招标，这有利于保证物资采购取得较好的效益和防止违纪违规行为的发生；最后，要建立严格的采购验收和库存物资管理制度，制订物资验收标准，确定验收责任人。

3.加强对食堂成本的监督与考核，规范学校食堂经营管理行为

既要确保职工食堂饭菜价格的稳定，又要保证其经营服务活动能够健康运行，就必须对食堂成本实行有效的监督和考核，这也是规范学校食堂经营管理行为的重要措施。随着职工食堂自身经济的不断发展，内部监督和考核的作用越来越重要。职工食堂内部监督和考核首先是对伙食成本和学校下达的各项经济指标的完成情况进行监督和考核。由学校财务、后勤服务和食堂等部门组织监督考核小组，如有条件最好推出食堂内部审计制，对职工食堂实施常规审计监督和不定期的专项审计监督。其次，广泛收集学校教职员工和学员等就餐者的意见和建议，提高职工食堂伙食的民主化管理水平。再次，由会计人员负责，通过日常的会计核算，对职工食堂的经营收支，特别是费用支出情况实施会计监督。通过以上对职工食堂经营服务活动开展日常检查、监督与考核，就能对职工食堂饭菜价格和质量实施有效的监控，从而规范学校职工食堂的经营管理行为。

4.强化职工食堂标准化管理，抑制市场价格波动对饮食成本的影响

针对市场主、副食原材料价格波动给职工食堂成本带来的压力，食堂管理人员应该加强对主、副等食品加工、制作、销售的标准化管理，积极化解市场原材料物价上涨带来的食堂成本压力。一是加强职工食堂标准成本与标准食谱管理。标准成本管理就是制作某一食品、菜肴所需要的总成本从该食品、菜肴按规定的份量、数量和销售所得的毛利率中得到补偿的成本管理办法。

二是对职工食堂的菜谱要科学安排，尽量避开高价原材料的主、副食谱，同时合理拉开饭价档次，一方面保证普通就餐者能吃饱吃好，另一方面还要满足培训、业务招待的就餐需要。三是制定各类原材料出材率标准和边角料利用方案，做到物尽其用。