学校饭堂规范化管理中的改革与创新

学校饭堂规范化管理要解决的主要问题是降低餐饮成本和提高服务质量。因此，学校饭堂规范化管理的创新应当在这两个方面下功夫。从各大餐饮企业规范化管理的成功经验看，实施标准菜谱、批量定制和销售预测制度可以帮助学校饭堂解决优质和低耗的矛盾。

1.标准菜谱制度

标准菜谱是指列明某一菜肴在生产过程中所需的各种原料名称及其数量、操作方法、每份分量以及剩余原料的处理方式等必要信息的表单阴。标准菜谱制度由投料成本卡、每套客饭标准成本表、烹调损失测试表等资料构成。由于使用标准菜谱，各种菜肴的主料、辅料和调料的配比都有明确的规定，厨师严格按规则操作，可避免滥用辅料和调料所造成的浪费，还可以预先确定菜肴的供餐份数，减少生产过剩或不足的问题，降低销售损失等。食堂管理人员也可以根据标准菜谱分析评价食堂是否能实现盈亏平衡或者获利？还可以评价食堂在客户服务方面是否己达到了目的？菜肴能否满足就餐学生的需要？只有这样，食堂才能留得住学生，才能保持学生食堂客流的稳定性。

2.批量定制制度

餐饮批量定制是指将“福特主义”的工业化生产线的原理应用到厨房，将烹调解析成细部，剔除厨师技艺特殊化的影响，以达到较高的生产效率。

3.建立学校饭堂管理信息系统

与一般餐饮管理企业相比，学校饭堂的客流量一般比较稳定。学生就餐时刷卡消费，消费信息自动进入管理信息系统，资料收集相对容易。

学校饭堂管理信息系统需要涵盖的信息包括餐饮组织内部的财务信息、生产信息、员工信息、学生就餐信息等，也包括所在地区的市场供应信息、原料价格变化信息等。这些信息是餐饮组织的宝贵资源，是管理者高效组织餐饮生产活动的保证，也是管理者决策的依据。