承包食堂的饭菜本钱

承包食堂饭菜品种繁复，数量零星，边做边卖，加工和出售紧密相连。核算每次饭菜的理论本钱很困难，一般只需要核算原材料本钱。因此，承包食堂饭菜的本钱只包括所耗用的原材料，也就是主料、配料和调料。至于燃料和其它费用等，列人费用，不计人饭菜本钱。

( l ）要严峻差异本钱与费用的鸿沟。除原材料和托付外加工的费用列入本钱以外，其他均作费用处置。

( 2 ）原材料精选的本钱核算。食堂运用的原材料中，不少鲜活品种在加工烹调前要经过清洗或初加工，就是将毛料开端加工成适宜烹调制作的精料，按精选后的精料分等代价，核算本钱。因此，加强原材料清选的处理与核算，对便当烹调加工，控制本钱都有重要作用。

① 建立清选作业间，一致处理原材料毛折精作业。没有条件建立清选作业间的食堂，可指定菜库处理员代为清选加工，然后按清选后的精料本钱计人班组用料本钱。

② 凡托付外单位或个人清选加工的原材料，要细心做好清洗前后的点交、查验、计量、挂号和加工费的结算。

③ 清洗加工后，将毛料核算成精料本钱、生料核算成熟料本钱有以下几种方法：

a ．毛料经过精选，有废料无下脚料的，只要将购进本钱除上精料量，而得出精料的单位本钱。

b ．毛料经过处置，既有废料，又有下脚料的，就要分档核算精料和下脚料的本钱。

c ．有些生料煮成熟料，要核算熟料或半成品的本钱。

( 3 ）保证原材料本钱核算的正确。

① 核算原材料本钱，既要核算理论选用的原材料，也要包括它的合理消耗。可是，在制做甲种菜肴原材料剔出的下脚料，有的可以制做乙种菜肴，这些下脚料应当恰当作价，计入乙种菜肴的本钱，并且充减甲种菜肴的正本本钱。

② 原材料用量要核算准确，不能粗估草算。

③ 收买原材料开支的运杂费不能计入本钱，所需费用应在单位福利费或行管费中开支。燃料费可以计人本钱，但不得逾越本钱的8 ％以上。

④ 北方地区自储粮和冬季自储菜，在核算本钱时应将消耗有些计人。